1. Gleich und Gleich gesellt sich gern
Das ist wohl die einfachste Idee und gleichzeitig die wichtigste Grundregel. Zumindest was die Qualität der Produkte angeht, stimmt das absolut. Bodenständige Gerichte passen am besten zu bodenständigen Weinen. Umgekehrt sollten edle Gerichte auch mit edlen, tiefgründigen Weinen kombiniert werden.
2. Leicht zu leicht – stark zu stark
Es macht einfach Sinn, sich an der Intensität beider Komponenten zu orientieren. Intensive Gerichte brauchen intensive Begleiter, leichte Gerichte passen auch am besten zu leichten Weinen. Missachtet man diese Grundregel, hat man von beidem weniger. Entweder ist der Wein weiß getüncht, oder das Essen. Es ist immer wichtig, auf den Extrakt- und Restzuckergehalt im Wein zu achten. Viel Extrakt und die damit verbundene Süße bzw. Restsüße. Weine eignen sich besser für scharfe und würzige Gerichte als völlig trockene Weine mit weniger Extrakt.
3. Harmonie oder Kick
Du musst eine Entscheidung treffen. Entweder Sie kombinieren die Harmonie im Fokus oder einen Kontrast, um besondere Momente zu schaffen. Die Harmonie-Variante von Hummer in cremiger Sauce passt beispielsweise wunderbar zu Chardonnay aus der Neuen Welt, Bourboulenc oder Viognier von der Rhône. Alle Komponenten sind reichhaltig und cremig. Bei der Kick-Variante kann ich mir zum gleichen Gericht einen Champagner oder Crémant de Bourgogne vorstellen. Die dichte Säure und die Bläschen sorgen für Aufsehen. Wichtig hierbei ist, dass der Sekt genug Schmelz und Tiefe hat, um mit dem feinen Aroma des Hummers auch langfristig mithalten zu können.
4. Sauer und salzig
Der Salzgehalt von Speisen bildet einen perfekten Kontrast zur Säure im Wein. Marinierter Lachs und Blanc de Blanc Brut, Parmesan und Chianti, Sushi mit Sojasauce und trockener Riesling. Lecker!
5. Salzig und süß
Salzigkeit ist auch in Kombination mit Süße ein echter Hit. Asiatische Gerichte mit Sojasauce und Riesling Kabinette vereinen sich im Mund zu einem wahren Feuerwerk. Etwas völlig Neues, das die beiden ohne ihre jeweiligen Partner nicht hätten schaffen können. Jeder, der jemals Stilton mit Portwein oder Roquefort mit Monbazillac gegessen hat, wird mir ohne zu zögern zustimmen.
6. Fett braucht Kraft
Fleisch mit einem hohen Fettgehalt braucht einen Gegenspieler, der hinsichtlich Intensität, Struktur und Konzentration ähnlich aufgebaut ist. Ein ausgewogener Cabernet Sauvignon oder Merlot wirkt hier wahre Wunder. Die immense Struktur der Weine verträgt das Gewicht des Fleisches gut. Gleichzeitig mildern die Fülle und das Fett die Tannine dieser Weine. Kalifornischer Cabernet oder südafrikanischer Shiraz mit gegrilltem Steak oder Medoc-Bordeaux mit Lamm. Fett mit Kraft ist auch das Grundgeheimnis der „Allzeit-Lieblings“-Kombination aus Gänseleber und Sauternes.
7. Fruchtige Weine zu fruchtigen Gerichten
Es überrascht nicht, dass Gerichte mit Fruchtanteil, wie Schweineschulter mit sautierten Äpfeln, gegrilltes Hähnchen mit Aprikosenglasur oder Entenbrust mit Feigen, hervorragend zu fruchtigen Weinen passen. Gewürztraminer, Muskat und Riesling mit Restsüße finden hier perfekte Gegenstücke. Auch Boujolais und Zweigelt können hier (leicht gekühlt) groß rauskommen.
8. Herzlichkeit nicht vergessen
Umami, der 5. Geschmackssinn, wird in Kombination mit Wein oft vergessen. Wein, insbesondere wenn er reifer ist, kann oft eine herzhafte Komponente mit sich bringen, die in Kombination ein Gericht zu einem perfekten Genuss macht. Beispielsweise entwickelte sich Silvaner aus Muschelkalk mit Thunfisch-Sashimi. Sojasauce wird hier nicht mehr benötigt, der Wein bringt Salzigkeit und Umami. Oder umgekehrt am Beispiel von vorhin, Steak mit südafrikanischem Shiraz. Fügen Sie jetzt noch ein paar geröstete Pilze und Tomaten hinzu und die Menge wird noch mehr in die Höhe schnellen.
9. Achten Sie auf Süßes mit Süßem
Achten Sie bei der Kombination von Weinen mit Desserts auf die Süße. Ist das Dessert süßer als der Wein, schmeckt es wässrig und charakterlos. Der Wein sollte immer etwas süßer sein als das Dessert. Im Zweifelsfall können Sie bei Vindoux Naturell von Rivesault oder ähnlichem bleiben, zum Beispiel mit Schokoladenfondant, oder bei einem Madeira von Sercial für einen einfachen Keks.
10. Im Zweifelsfall: Allrounder-Weine
Es gibt Weine, die universell zum Essen einsetzbar sind, andere brauchen besondere Partner. Flexibilität ist hier das Zauberwort. Im Fass gereifte Burgunder werden fast überall auf der Welt hergestellt, lassen sich jedoch nicht so leicht mit Essenspartnern kombinieren. Der hohe Alkoholgehalt und die Röstaromen aus der Reifung im Holz machen den Wein oft recht hart zum Essen. Meiner Erfahrung nach sind Silvaner oder Rieslinge hingegen äußerst flexibel, was die Kombination mit Speisen angeht. Beide haben eine frische Säure, die geradezu zum Essen drängt. Sobald Sie einen Bissen gegessen haben, möchten Sie wieder zum Wein zurückkehren. So schwingt man, um Spaß zu haben.
Champagner als Essensbegleitung – Salziges passt immer!
Die meisten trockenen Schaumweine wie Champagner, Cava, Franciacorta und Schaumwein passen mit ihrer frischen Säure gut zu salzigen Weinen. Denn salziges Essen verlangt nach Erfrischung.
Rosé-Champagner als Essensbegleitung – nicht nur zu Vorspeisen
Rosé-Schaumweine wie Rosé-Champagner, Cava oder Schaumwein lassen sich mit ihrer tiefen Fruchtigkeit und Fülle oft sehr gut mit einer Vielzahl von Hauptgerichten kombinieren. Zum Beispiel Rote-Bete-Risotto mit Entenbrust oder gebratenes Kalbsrückensteak.
Moscato d'Asti als Essensbegleiter - liebt fruchtige Desserts
Mäßig süße Schaumweine wie Moscato d'Asti, Demi-Sec-Champagner oder halbtrockener Winzersekt aus aromatischen Rebsorten wie Muskateller, Scheu- oder Huxelrebe tragen dazu bei, die Frucht im Dessert hervorzuheben. Der Süßeeindruck wird durch die prägnante Säure und das Prickeln gemildert. Dazu passen zum Beispiel Feigenblätterteig-Törtchen mit Honig wunderbar.
Grüner Veltliner als Speisenbegleitung – hier passen frische Gerichte am besten
Mit seinem zitrisch-fruchtigen Pfeffer passt Austrian GV wunderbar zu Gerichten mit frischen Kräutern. Weitere empfehlenswerte Rebsorten sind hier Vermentino, Albariño oder Silvaner.
Sauvignon Blanc als Essensbegleitung – ein Hit zu säuerlichen Dressings und Saucen
Frische und würzige Gerichte wie Jakobsmuscheln mit Grapefruit und Perlzwiebeln sind köstlich und passen hervorragend zu extrem prickelnden Weinen wie Sauvignon Blanc, Vinho Verde und Verdejo.
Grauburgunder als Essensbegleitung – passt wunderbar zu leichten Fischgerichten.
Leichte Fischgerichte passen gut zu leichten Weinen. Dadurch erhalten Sie Profil und Geschmack. Wirklich trockener Grauburgunder (nicht im neuen Fass ausgebaut) passt hier genauso gut wie Arneis, Silvaner oder Chablis.
Chardonnay als Speisenbegleitung – fetter Fisch wie Lachs oder cremige Saucen
Seidige Weißweine wie Chardonnay, Viognier oder Marsanne sind ausgezeichnete Begleiter zu köstlichen, reichhaltigen Fischgerichten wie Lachs mit cremiger Dillsauce.
Restsüße Weine als Essensbegleiter – süße, saure & würzige Gerichte rocken!
Die zarte Süße vieler Rieslinge, Gewürztraminer und Chenin Blancs (insbesondere Vouvrays) hilft, die Schärfe asiatischer und indischer Gerichte zu bändigen. Das intensive Zusammenspiel von Süße und Säure passt natürlich gut zu süß-sauren Gerichten. Zum Beispiel mit einem vietnamesischen Glasnudelsalat mit Chili-Zitronengras-Vinaigrette und gebratenem Schweinebauch oder gebratener Entenbrust in Cassissauce mit Cayennepfeffer-Grießknödel.
Trockene Rosés als Essensbegleiter – hervorragend zu reichhaltigen Käsegerichten
Manche Käsesorten passen besser zu Weißweinen, andere zu Rotweinen. Mit trockenem, kräftigem Rosé kommt fast jeder zurecht. Sie haben normalerweise einen hohen Säuregehalt wie Weißwein und starke Fruchtaromen wie Rotwein. Genau das Richtige für herzhafte Käsegerichte.
Pinot Noir als Speisebegleitung – eine Hommage an Pilze und andere erdige Geschichten
Zu Pinot Noir oder Dolcetto passen Gerichte mit Zutaten wie Pilzen, Trüffeln, Roter Bete oder Kastanien. Diese Weine sind mittelkräftig, haben aber ein tiefes, herzhaftes Aromaprofil.
Cabernet Sauvignon als Essensbegleitung – gegrilltes rotes Fleisch
Kalifornische Cabernet-, Bordeaux- und Bordeaux-Mischungen sind hervorragende Partner zu gegrilltem Fleisch. Cabernet mit Steak, Bordeaux mit Lamm mit gebratenen Kräutern. Die kräftigen Tannine bilden einen wunderbaren Rahmen für das Erscheinungsbild des Fleisches.
Primitivo als Speisenbegleitung – Perfekt für Pasteten, Mousses und Terrinen
Wenn Sie das gleiche Adjektiv verwenden können, um das Gericht und den Wein zu beschreiben, dann passt es normalerweise in die Kombination. Rustikale, herzhafte Gerichte passen auch gut zu rustikalen, kräftigen Weinen. Primitivo, Nero d'avola oder Monastrell passen beispielsweise hervorragend zu Hühnerlebermousse.
Syrah als Essensbegleitung – Gegenwind für stark gewürzte Gerichte
Stark aromatische und würzige Fleischgerichte erfordern stark aromatische, würzige oder reife Weine mit Restsüße. Viele Gewürze wie Nelken, Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel usw. lassen sich hervorragend mit Syrah, Cabernet Franc oder Xinomavro kombinieren. Ideal sind hier auch reife, edelsüße Rieslinge, da die Süße harmoniert und die frische Säure die Schwere dieser Gerichte auflockert.
Malbec, Shiraz & Co. als Essensbegleitung – süß-würzige Barbecue-Sauce Olé
Malbec, Shiraz und Côtes-du-Rhône sind „dick“ und intensiv genug, um in Gerichten mit schwerer Barbecue-Sauce nicht unterzugehen. Ob klassische Chicken Wings, Rippchen oder Burger mit Rotweinschalotten – wenn es um BBQ-Sauce geht, greifen Sie zur Bombe.
Die Kombination von Naturwein mit Speisen kann ein wunderbares Erlebnis sein, da Naturweine oft einzigartige und vielfältige Aromen aufweisen. Da Naturweine tendenziell stärker vom Terroir geprägt sind und nur minimale Eingriffe erfordern, können sie unterschiedliche Eigenschaften aufweisen, die sich von herkömmlichen Weinen unterscheiden können. Hier sind einige allgemeine Richtlinien für die Speisenbegleitung mit Naturwein:
1. Leichte und frische natürliche Weißweine: Kombinieren Sie leichte, frische natürliche Weißweine mit Gerichten mit delikaten Aromen wie Salaten, Meeresfrüchten (Austern, Ceviche), rohem oder leicht gekochtem Gemüse und leichten Käsesorten. Beispiele hierfür sind naturbelassener Sauvignon Blanc, Chenin Blanc oder Vermentino.
2. Weine mit Schalenkontakt (Orangenweine): Weine mit Schalenkontakt, auch Orangenweine genannt, haben während der Gärung einen längeren Kontakt mit den Traubenschalen, was zu mehr Textur und Tanninen führt. Diese Weine passen gut zu aromatischen und strukturierten Speisen. Probieren Sie sie mit gebratenem Hähnchen, Schweinefleisch, Wurstwaren, gereiftem Käse oder der Küche des Nahen Ostens.
3. Natürliche Rotweine: Natürliche Rotweine variieren stark in ihren Geschmacksprofilen, weisen jedoch oft eine helle Säure und lebendige Fruchteigenschaften auf. Sie passen gut zu einer Reihe von Speisen, darunter gegrilltes Fleisch, gebratenes Gemüse, erdige Gerichte wie Pilze oder Trüffel und rustikale Gerichte. Erwägen Sie Gamay, Pinot Noir oder natürliche Mischungen.
4. Natürliche Schaumweine: Natürliche Schaumweine wie Pet-Nat (Pétillant Naturel) können vielseitig und unterhaltsam zu verschiedenen Speisen kombiniert werden. Sie eignen sich gut als Aperitif, als Ergänzung zu Vorspeisen oder als Begleitung zu leichten und frischen Gerichten wie Salaten, Meeresfrüchten oder vegetarischer Küche.
5. Natürliche Süßweine: Natürliche Süßweine wie Spätlese- oder Botrytisierungsweine eignen sich hervorragend als Begleiter zu Desserts. Sie eignen sich hervorragend als Ergänzung zu Obstdesserts, Kuchen, Gebäck und sogar bestimmten Käsesorten.
Denken Sie daran, dass die große Auswahl an Naturweinen unzählige Möglichkeiten für die Speisenbegleitung bietet. Scheuen Sie sich nicht, zu experimentieren und neue Kombinationen auszuprobieren, um Ihre eigene Lieblingskombination zu finden, denn die einzigartigen und komplexen Aromen natürlicher Weine können zu aufregenden und unerwarteten Kombinationen führen.
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